Az. Agricola Fonte Calamaro
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Il Prodotto

CARATTERISTICHE
L’olio sabino, che secondo Galeno, grande medico greco del II secolo d. C. “era il migliore del mondo”, deve avere “un colore giallo oro con sfumature sul verde, un odore fruttato, un sapore fruttato-vellutato, uniforme e leggermente aromatico, dolce-amaro per gli oli freschissimi”. Si ricava dalle tipiche cultivar della Sabina, di antica storicità imperiale, risalente ai Romani: Carboncella, Salviana, Leccino, Rosciola, Frantoio. .

DENOMINAZIONE
E QUALITA'
In Sabina generalmente il livello qualitativo del prodotto è alto, un olio classificabile “extra vergine di oliva”. Per rientrare in tale categoria l’olio deve essere ottenuto con spremitura a freddo direttamente dalle olive mediante procedimenti esclusivamente meccanici. L’acidità espressa in acido oleico non deve superare 0,8 g. per 100 g. di prodotto. Per gustarlo al meglio, l’olio deve essere consumato entro due anni dalla produzione.
La raccolta delle olive va dall’inizio del mese di novembre fino a metà dicembre e la macinazione viene effettuata entro le 24/36 ore da questa, in frantoi che utilizzano le tecniche più moderne.




L'OLIO E LA SALUTE
Verso gli anni ’80 del secolo scorso, in controtendenza con il maggiore impiego di burro e margarina (dopo la seconda Guerra Mondiale la cucina italiana venne ritenuta troppo povera) ci fu una riscoperta dei cibi più naturali e genuini e con la dieta mediterranea l’olio tornò ad essere protagonista sulle tavole degli italiani.
Studi recenti hanno dimostrato che esso rappresenta un alleato prezioso nella prevenzione delle malattie, perché è nutrimento del corpo, ma anche ingrediente curativo, grazie alla particolare composizione chimica. L’olio extravergine è costituito per il 98% da lipidi, una miscela di trigliceridi in cui la glicerina è legata agli acidi grassi e per il 2% da numerosissimi composti chimici non ancora del tutto identificati. Tra gli acidi grassi l’acido oleico, rappresentato per il 70%, è particolarmente importante perché in grado di ridurre l’incidenza delle malattie cardiovascolari, mantenendo bassi i livelli di colesterolo cattivo e aumentando i livelli del colesterolo buono.
Fra i componenti minori della composizione dell’olio particolare importanza rivestono i polifenoli, composti dotati di un elevato potere antiossidante, che preserva da malattie legate al rallentamento delle funzioni cerebrali. La loro presenza nell’olio extravergine di oliva può essere percepita nel gusto, in quanto ad essi si deve il sapore amaro e piccante e il gusto fruttato.