Az. Agricola Fonte Calamaro
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La Lavorazione

TERRENI
L’uIivo, che appartiene alla famiglia delle oleacee, cresce bene in media collina, da 200 a 600 m sul livello del mare, in terreni calcarei con fondo breccioso o anche in terreni tufacei e vulcanici. La capacità della pianta di sostituire le parti danneggiate con nuove emissioni radicali ed aeree (nuovi arbusti alla sua base e nuove radici) è il segreto della mitica vecchiaia della pianta stessa. Se famosi sono l’ olivo di Platone in Atene e gli ulivi dell’orto di Getzemani a Gerusalemme, i vecchi alberi della Puglia e della Sabina appaiono come una viva testimonianza di tale longevità.

Nel 1849 lo storico Antonio Nibby, autore dell’ “Analisi storico-topografico-antiquaria della carta de’ dintorni di Roma”, descrivendo Palombara Sabina e il vicino convento di San Francesco parlava del gigantesco olivo, probabilmente il più antico esemplare, poco distante dal cimitero del borgo, “ un olivo il cui tronco misurato da me nell’anno 1823 aveva 42 palmi di circonferenza”. Si tratta di una varietà cosiddetta Salus alba, attuale Salviana, una fra le antichissime cultivar della zona, evolutasi nei secoli per successive ibridazioni. L’ulivo, che oggi dovrebbe contare circa 3000 anni, prima di essere danneggiato aveva un fusto con oltre 12,50 m di circonferenza alla base nel punto più largo.



In Sabina un altro ulivo narra la vocazione di queste terre alla produzione dell’olio: è quello di Canneto Sabino, secondo la leggenda piantato dal Sabino Numa Pompilio, re di Roma, anche se in realtà l’albero, un Olivastrone, ha probabilmente solo mille anni. Esso dovrebbe risalire all’epoca in cui i monaci benedettini dell’Abbazia di Farfa bonificarono le zone di Canneto. Testimonianze ancora più antiche confermano la vocazione della zona per tale coltivazione. Strabone (63 a.C. - 21 d.C) scrive: “Tutto il suolo della Sabina è straordinariamente ricco di ulivi”. Un preziosissimo reperto, oggi conservato al Museum of Fine Arts di Boston, la fiaschetta di Sommavilla del VII sec. a.C., al cui interno sono state ritrovate tracce di olio, conferma quanto detto.
Oggi l’ulivo di Canneto, proprietà della famiglia Bertini, si visita come un autentico monumento naturale: alto 15 m, la circonferenza del suo tronco raggiunge i 7,2 m. e la chioma ha un diametro di 30 m. circa.

CONSERVAZIONE
Nell’antichità l’olio si conservava in otri di terracotta, successivamente verniciati all’interno, ai giorni nostri vengono utilizzati esclusivamente recipienti di acciaio inox, evitando l’esposizione alla luce e con temperatura dell’ambiente che può variare tra 11 e 17 gradi.

CULTIVAR
L’olio dell’azienda agricola “Fonte Calamaro” si ottiene dalle seguenti varietà: Carboncella, la più rappresentativa della Sabina romana e reatina, Leccino, fra i cultivar più diffusi sul territorio italiano, di probabile origine salentina, Pendolino, di provenienza toscana, diffusa soprattutto come impollinatore in tutto il Lazio, Fecciara o Salviana, tipica della provincia di Roma, Frantoio, a diffusione nazionale, ma che in Sabina prende anche il nome di Raja.

RACCOLTA
Viene effettuata nel periodo dell’invaiatura, quando la bacca da verde comincia a diventare nera, periodo che va dalla prima decade di novembre fino alla metà di dicembre. Per la raccolta si utilizzano scale, teli e agevolatori-scuotitori portati a mano dagli operatori.



LAVORAZIONE
Le olive devono essere sottoposte a lavorazione entro due giorni dalla raccolta. I frantoi moderni utilizzano gramole, centrifughe e separatori che lavorano a ciclo continuo, con procedimento di estrazione a freddo (temperatura dell’acqua massimo 27°), proteggendo il prodotto dal pericolo di ossidazione e salvaguardando il numero dei perossidi e la quantità di polifenoli.



VENDITA
Le norme legislative attualmente in vigore impongono al produttore, per la vendita diretta, l’obbligo del confezionamento dell’olio in lattine (max 5 litri) oppure in bottiglie. E’ raccomandato l’uso di bottiglie di vetro scuro per proteggere il contenuto dalla luce. E’ obbligatorio apporre l’etichetta che deve riportare: nome del produttore, tipo di olio, luoghi di produzione, scadenza del prodotto e quantità.